Circular Externa 00000024 de 2025: guía para carnicerías y despostadores en Colombia
El 10 de junio de 2025, el Ministerio de Salud y Protección Social expidió la Circular Externa 00000024 de 2025, publicada en el Diario Oficial No. 53.144. Esta circular fija directrices para fortalecer la inspección, vigilancia y control en la cadena de la carne, y pone un foco muy fuerte en tres temas: formalidad, control de la ilegalidad y cumplimiento sanitario.
Aunque la circular está dirigida formalmente a gobernadores, alcaldes, entidades territoriales de salud e Invima, en la práctica también les manda un mensaje claro a las carnicerías, expendios, despostadores, distribuidores y demás actores del sector: el control sanitario será más exigente y la procedencia legal de la carne será cada vez más importante.
¿Qué busca esta circular?
El objetivo principal de la circular es reforzar las acciones para combatir la ilegalidad y la clandestinidad en la cadena cárnica, proteger la salud pública y promover que la carne y los productos cárnicos que llegan al consumidor provengan de establecimientos autorizados. También insiste en fortalecer la coordinación entre autoridades nacionales, departamentales y municipales.
La circular se apoya en normas anteriores como la Ley 1122 de 2007, el Decreto 1500 de 2007, el Decreto 2270 de 2012 y los ajustes introducidos por el Decreto 2016 de 2023, todos relacionados con el sistema oficial de inspección, vigilancia y control de la carne y los productos cárnicos comestibles.
El mensaje de fondo para el sector cárnico
Más allá del lenguaje jurídico, la circular deja una idea muy concreta: el país quiere cerrarles cada vez más espacio a la carne ilegal, al sacrificio clandestino y a los negocios que no puedan demostrar cumplimiento sanitario y procedencia.
Eso significa que para una carnicería o un desposte ya no basta con vender bien o tener clientes fieles. También será cada vez más importante poder responder preguntas como estas:
- ¿De dónde viene la carne?
- ¿Proviene de un establecimiento autorizado?
- ¿Se conserva la cadena de frío?
- ¿Hay soportes del transporte, recepción y destino?
- ¿El negocio está listo para una visita de inspección?
Estas exigencias se desprenden de la circular cuando ordena fortalecer las actividades de inspección, verificar procedencia y hacer cumplir las normas sanitarias en todos los eslabones de la cadena.
Un punto clave: más presión sobre la formalidad
La circular ordena a alcaldes y autoridades territoriales promover la formalidad en los distintos eslabones de la cadena de la carne, con el fin de garantizar el abastecimiento desde establecimientos autorizados por la autoridad sanitaria. También les pide coordinar acciones efectivas frente al sacrificio clandestino.
Para el carnicero formal esto puede verse como una oportunidad. Cuando el control aumenta sobre los informales, el negocio que sí hace las cosas bien gana valor. En otras palabras, la circular no solo trae más vigilancia: también puede ayudar a nivelar la cancha para quienes vienen trabajando con orden.
La cadena de frío ya no es un detalle
Uno de los puntos más sensibles de la circular está relacionado con la refrigeración. El texto recuerda que se había establecido como fecha límite el 4 de abril de 2025 para que las plantas de beneficio animal de categoría nacional de especies bovina, bufalina y porcina implementaran totalmente el sistema de refrigeración.
Además, la circular señala que las plantas nacionales que no hayan llegado al 100% de implementación solo podrán distribuir el volumen de carne que realmente puedan refrigerar. Es decir, no podrán mover más carne de la que efectivamente tengan capacidad de mantener en frío.
Para carnicerías y despostadores, esto tiene una lectura práctica muy importante: la trazabilidad del frío y la procedencia de la carne van a ser cada vez más observadas. No es solo un asunto técnico de la planta; también afecta a quienes compran, almacenan, transportan, despostan y venden.
¿Qué cambia para carnicerías, expendios y plazas de mercado?
La circular les ordena a los alcaldes garantizar el cumplimiento de la normatividad sanitaria, en especial la relacionada con la cadena de frío, en los establecimientos municipales dedicados a la comercialización de carne y productos cárnicos comestibles, incluyendo los ubicados en plazas de mercado.
Eso indica que los expendios y carnicerías deben prepararse para un entorno donde será más importante demostrar:
la buena conservación del producto, el manejo adecuado de temperaturas, el origen legal de la carne, las condiciones sanitarias del establecimiento y la capacidad de atender requerimientos de la autoridad.
¿Y qué pasa con los despostadores?
Aunque muchas veces el desposte se concentra en la operación diaria y en sacar producto, la circular deja claro que el control abarca todos los eslabones de la cadena de la carne. Además, ordena a las entidades territoriales verificar que los productos provengan de establecimientos autorizados, en concordancia con las reglas del sistema oficial y con la guía de transporte y destino adoptada por Invima.
Para un despostador, esto significa que cada vez tendrá más valor trabajar con procesos ordenados, recepción documentada, control de entradas y salidas, identificación de lotes, control de frío y soportes claros sobre la procedencia del producto.
Más operativos y más articulación entre autoridades
La circular también pide que haya trabajo articulado entre departamentos, municipios, Invima y entidades territoriales de salud para diseñar estrategias contra la ilegalidad y la clandestinidad. Incluso ordena participación en operativos de control y auditorías a entidades territoriales.
Traducido al lenguaje del negocio: es razonable esperar más visitas, más verificaciones y más cruces de información en los territorios donde las autoridades empiecen a aplicar estas directrices con más fuerza.
Entonces, ¿qué debería hacer hoy una carnicería o un desposte?
La primera tarea es dejar de ver el cumplimiento como algo lejano. Esta circular muestra que el enfoque institucional no va hacia relajar controles, sino hacia fortalecerlos.
La segunda tarea es revisar, con ojos de negocio, cinco frentes básicos:
Procedencia. Tener claro de quién se compra, qué documentos acompañan la carne y si el proveedor opera dentro del marco autorizado.
Cadena de frío. Verificar almacenamiento, conservación y manejo del producto.
Trazabilidad. Poder seguir el rastro del producto desde su ingreso hasta su venta o despacho.
Soportes. Tener documentos, registros y evidencias organizadas.
Orden interno. Contar con procesos que permitan responder a una visita sanitaria sin improvisar.
Lo que esta circular le dice al carnicero moderno
La Circular Externa 00000024 de 2025 no es solo un documento para funcionarios. Es una señal clara de hacia dónde va el sector: más formalidad, más control, más trazabilidad y menos espacio para la improvisación.
Para algunos negocios esto será una presión. Para otros, será una oportunidad para diferenciarse. El carnicero y el despostador que ordenan su operación, cuidan la cadena de frío, compran legal, documentan bien y controlan sus procesos, estarán mejor preparados no solo para cumplir, sino para crecer con más tranquilidad.
Conclusión
La Circular Externa 00000024 de 2025 refuerza el control sobre la cadena de la carne en Colombia y pone el foco en la lucha contra la ilegalidad, el cumplimiento sanitario y la formalización del sector. Para carnicerías y despostadores, el mensaje es directo: hay que trabajar cada vez con más orden, más soporte y más control del producto.
Hoy cumplir ya no es solamente evitar un problema con la autoridad. También es una forma de proteger el negocio, darle confianza al cliente y construir una operación más seria, más rentable y más preparada para el futuro.