El proceso de trabajo en un despostadero se define como un flujo de cuatro espacios físicos y tres puntos de control, diseñado para transformar la materia prima (canal) en producto terminado (cortes) sin perder la trazabilidad.

El proceso se estructura de la siguiente manera:

1. Recepción y Primer Punto de Control

Es la entrada de la materia prima (canales de res o cerdo) a la planta.

• Acción: Se recibe la mercancía enviada por la planta de sacrificio o proveedor.

• Control: Se pesa lo que llega y se contrasta contra la guía de movilización o la factura del proveedor para validar que el "peso teórico" coincida con el "peso real" recibido,.

• Sistema: Se realiza el Ingreso de Animales al sistema, creando la base del inventario inicial,.

2. Desposte (Transformación)

Es el proceso manual donde los operarios dividen la canal en las piezas específicas que comercializa el negocio.

• Acción: Se despieza el animal (ej. separar pierna, brazo, costilla, solomo).

• Lógica: Aquí la "canal" deja de existir como unidad única y se convierte en múltiples subproductos.

3. Pesaje y Etiquetado (Corazón del Proceso)

Es el paso crítico donde se captura la información para calcular el rendimiento real. Ocurre inmediatamente después del corte.

• Creación del Lote: Se agrupa la producción bajo un Lote específico (jornada o grupo de animales) para mantener la trazabilidad.

• Captura de Peso: Se coloca la carne en contenedores (canastas). El sistema captura el Peso Bruto, descuenta el Tare (peso de la canasta) y registra el Peso Neto,.

• Identificación: Se asigna un Tag (RFID/Código) y se imprime una etiqueta que amarra esa canasta específica al sistema, identificando qué corte es y de qué lote proviene,.

4. Almacenamiento (Tránsito en Cavas)

Las piezas procesadas y etiquetadas pasan a los cuartos fríos.

• Clasificación: Dependiendo del producto, se dirige a Refrigeración (cava de tránsito) o Congelación.

• Inventario: El sistema actualiza el inventario en tiempo real, permitiendo saber exactamente cuántos kilos de cada corte hay disponibles.

5. Despacho y Último Punto de Control

Es la salida del producto hacia carnicerías, clientes externos o centros de distribución.

• Acción: Se toman los pedidos, se empaca y se pesa nuevamente la mercancía que va a salir.

• Validación: Se contrasta lo que sale contra el inventario para asegurar que coincida con lo procesado y detectar mermas o fugas.

Resumen del Flujo de Valor: El objetivo central de este proceso en Corte Directo es convertir una "Caja Negra" (entró una vaca) en datos exactos (salieron X kilos de solomo, Y kilos de hueso, Z kilos de merma), permitiendo calcular la rentabilidad real del lote